نویسنده : ستاره کیومرثی
تا حالا واژه گلوتن (Gluten) به گوش تون خورده!؟
اخیرا دیدین روی یه سری از محصولات ارگانیک و سالم برچسب «بدون گلوتن» رو میزنن؟! یا کسایی که خارج از ایران (تو آمریکا یا اروپا) زندگی میکنین…دیدین توی هر رستورانی که میرین یه منوی غذای بدون گلوتن هم وجود داره و هر کس میخواد سالمتر زندگی کنه غذاشو از اون منو انتخاب میکنه!؟
خب اصلا این گلوتن چیه.. !؟
گلوتن ترکیب دو پروتئینه که توی یه سری از غلات مثل گندم، بلغور، جو، جودوسر و … وجود داره، و همون مادهای هست که باعث میشه خمیر این غلات حالت چسبنده داشته باشه.
بهمین دلیل غلاتی که حاوی گلوتن هستن نسبت به غلات بدون گلوتن (مثل برنج، ذرت و …) خیلی سنگینتر، چسبندهتر و سختهضمتر هستن!
يك سري افراد بخاطر داشتن بيماريهاي خاص مثل سلياك (Celiac) به گلوتن حساسيت دارن و ورود حتي يك اپسيلون از مواد غذايي حاوي گلوتن به بدنشون براشون مشكلات شديد گوارشي ايجاد ميكنه.
يك سري بيماريهاي ديگه هم هستن كه افراد مبتلا بهشون بهتره گلوتن مصرف نكنن و افرادی هم هستن كه بخاطر طبعشون يا عدم تعادلهايي كه دچارش هستن بهتره گلوتن مصرف نكنن.
گلوتن يه ماده سنگين و چسبنده اس كه وجودش باعث مي شه توي مواد غذايي مختلف كيفيت چسبندگي بوجود بياد.
يكسري از افراد بصورت ژنتيكي قابليت هضم گلوتن رو ندارن. وقتي يك ماده غذايي حاوي گلوتن وارد لوله گوارششون مي شه، چون گلوتن خيلي سنگين و چسبنده اس نميتونن هضمش كنن. گلوتن هضم نشده تبديل به بلغم هضم نشده ميشه و ميچسبه به پرزهاي ديوارهي رودههاشون. وجود اين خلط هضم نشده باعث مي شه كه سيستم ايمني توي لولهي گوارش التهاب (inflammation) ایجاد كنه و بيش از حد فعال بشه!
اين فعاليت بيش از حد باعث ميشه كه سيستم ايمني شروع كنه به خود بدن حمله كردن و بافت ديواره روده ها رو تخریب کنه. به اين ترتيب توي ديواره رودهها زخم ايجاد ميشه و در پروسهي هضم و جذب غذا اختلالهاي جدي بوجود مياد (براي اطلاعات بيشتر عبارت Leaky Gut رو توي گوگل جستجو كنين)!
بهمين دليل، وارد نشدن مواد حاوي گلوتن به بدن اين افراد(حتي به ميزان خيلي جزئی) اهميت خيلي زيادي داره!
رابطهی بين بيماريهاي مختلف و حساسيت به گلوتن.. !؟
مهمترين بيماري اي كه وقتي درمورد گلوتن صحبت مي شه اسمش به ذهنمون مياد بيماري سلياكه (Celiac). اما توي دههي اخير تحقيقات زيادي در مورد رابطه حساسيت به گلوتن و بيماريهاي مختلف مثل بيماريهاي خودايمني (مثل ام اس، لوپوس، روماتوئيد آرتريت، بيماري گريوز ، هاشيموتو، پسوريازيس و …)، سندروم روده تحريك پذير (IBS)، اوتيسم، اختلال كم توجهي (ADHD) و … صورت گرفته.
توي پزشكي نوين نظرات متفاوتي در اين مورد وجود داره. برخي از پزشكان موافق و مروج اين نظريه هستن و برخي پزشكان بشدت مخالفش هستن…
نظر طبهای آیورودا در اين مورد گلوتن چيه.. !؟
توي طب سنتي تعادل يا عدم تعادل سيستم گوارش نقشی كليدي در سلامت فيزيكي و روحي فرد ايفا مي كنه.
در واقع ريشهی تمام بيماريهاي فيزيكي و روحي، هضم نشدن درست غذا و جمع شدن سموم توي لولهي گوارشه!
حتما خیلی پیش اومده از اطرافیان بشنوین که اماس بیماری سردیه یا بیماری ازدیاد بلغمه. توي طب سنتي، افرادي كه دچار بيماري سلياك و ديگر بيماريهاي خودايمني هستن مهمترين مشكلشون اينه كه متابوليسم شون كنده، و گوارششون ضعيفه.
ضعف گوارش باعث میشه که یک سری از غذاهارو نتونن درست هضم کنن و درنتیجه لولهی گوارش و بدنشون پر از سموم و بلغم هضم نشده بشه.
بیماریهای دیگهای که مشکل مشابهی توی لولهی گوارش ایجاد میکنن عبارتند از: دیابت، ام اس، لوپوس، روماتوئيد آرتريت، بيماري گريوز ، هاشيموتو، پسوريازيس، بیماری ادیسون، درماتیت هرپتی فرم، گلوتن اتکسیا، بیماری روده تحریکپذیر (IBD)، سندروم روده تحريك پذير (IBS)، اسکیزوفرتنی، اوتيسم، اختلال كم توجهي (ADHD).
همونطور كه گفتيم، گلوتن خيلي چسبنده، سنگين، سخت هضم و حساسيت زاست. به همين دليل لوله گوارش اكثر افراد مبتلا به این بیماریها قادر به هضم درست و كاملش نيست و اون رو تبديل به بلغم هضم نشده مي كنه.
مهمترين و مؤثرترين قدم ها براي درمان.. !؟
يكي از مهمترين و مؤثرترين قدم ها براي درمان اين افراد اصلاح تغذیه و حذف مواد غذايي بشدت بلغمي و سختهضم به منظور اصلاح و تقویت گوارش شونه.
براي همين، حذف گلوتن (به همراه لبنيات گاو و شكر كه مثل گلوتن بشدت بلغمي و چسبنده هستن) یکی از اولین قدمها در پروسه درمان اين افراد محسوب میشه!
مهم ترین نشانه ها و علائم عدم توانایی هضم کامل گلوتن عبارتند از…
نفخ، وجود دورههای متوالی اسهال یا یبوست، درد و اسپاسم در ناحیه ی شکمی، سردرد مزمن، خستگی مزمن، مشکلات پوستی، افسردگی، اضطراب و بیقراری، درد در مفاصل و استخوانها، بیحسی در دست وپا، کمبودن آهن، کمخونی، و کندی ذهن (Brain fog)!
اما آيا فقط افرادي كه بيماريهاي خاص دارن بايد گلوتن نخورن.. !؟
آیا فقط افرادی که مبتلا به بیماریهای خاص هستن باید غذاهای حاوی گلوتن رو از سبد غذایی خودشون حذف کنن؟!
همونطور که چند بار تاکید کردیم، غذاهای حاوی گلوتن چسبنده و سنگین هستن و مصرفشون منجر به افزایش بلغم توی لوله گوارش میشه.
حالا افرادی رو در نظر بگیرین که دوشای غالبشون کافاست (مزاج بلغمی دارن)، یا اینکه دچار بیماریهای کافایی شدن و بدنشون پر شده از بلغم هضم نشده (بیماریهایی مثل دیابت، کم کاری تیروئید، اضافه وزن، آسم، آلرژی، بیماریهای تنفسی، تنبلی تخمدان، سندروم تخمدان کیستساز، چربی خون، افسردگی، فراموشی، آلزایمر و …).این افراد اصولا بهتره در مصرف غذاهایی که بلغم خیلی زیادی تولید میکنن (غذاهای حاوی گلوتن، لبنیات گاو و شکر ) زیادهروی نکنن.
چون این غذاها بشدت بلغمی و چسبنده هستن و با هر بار مصرفشون یک گوله بلغم به اقیانوسی از بلغم که توی بدنشون وجود داره اضافه میشه!
این افراد بهتره مصرف غذاهایی که با آرد گندم (بخصوص آرد سفید) درست شدن (مثل ماکارونی، پاستا، لازانیا، پیتزا، ساندویچها، انواع شیرینیها و کیکها) رو توی رژیم غذاییشون به حداقل برسونن!
نونهای سبوسدار، نونهای چند غله و نونهای ادویهدار (سیاهدانه، زیره، شوید، رازیانه و …) نسبت به نونهایی که با آرد سفید درست شدن (مثل تافتون، بربری، لواش، باگت، تست سفید و ….) هضم خیلی راحتتری دارن و بلغم کمتری تولید میکنن. مصرف این نونها در حد ۱-۲ کف دست نان در طول روز براشون بلامانعه.
بجای مصرف زیاد غذاهای حاوی گندم این افراد بهتره بیشتر از غلات سبکتر مثل جودوسر، گندم سیاه (Buckwheat)، کینوا (Quinoa)، برنج باسماتی (دانه بلند) و یا نان بدون گلوتن…. استفاده کنن.
کدوم غذاها گلوتن دارن…؟!
توی چه مواد غذایی گلوتن پیدا میشه؟
***هرچیزی که با گندم و مشتقات گندم درست شده... مثل:
انواع نونها، ماکارونی، پاستا، لازانیا، پیتزا، رشته فرنگی، انواع کلوچه، کیک، بیسکوئیت، شیرینی و دسرها!
***هر چیزی که با جو، بلغور، جودوسر(مگر اینکه در کارخونه بدون گلوتن تولید شده باشه)، کوس کوس و سمولینا درست شده هم این ماده رو داره!
***سوپهای آماده (برای اینکه غلیظ بشن معمولا بهشون آرد میزنن) عصاره مرغ، گوشت و سبزیجات کارخونهای (مثل گالینابلانکا) هم بله!
***سوسیس، حتی همبرگر و سوسیسهای گیاهی که برای گیاهخوارها تولید میشن (برای اینکه ترکیباتشون چسبندگی داشته باشن از گلوتن استفاده میکنن) و البته پنیرهای وگان هم!
***جایگزین تخممرغ برای افراد وگان، کنسروهای حبوبات، شیر کاکائوی کارخونهای، کچآپ و مایونز، سس سویا، سس تریاکی، سسهای رستورانی همه و همه این ماده رو داره!
***مالت و مشتقاتش، آب جو و ماءالشعیر هم حاوی گلوتنه!
***کتلت، شنیسل گوشت و مرغ، کباب کوبیده رستورانی، فرنیهای طبخ شده با آرد گندم، چیپس سیب زمینی، آجیل بوداده هم صد البته توی لیسته!
لیست کاملتر مواد غذایی حاوی گلوتن رو میتونین روی اینترنت پیدا کنین! لیست بلندی شده نه؟ احتمالا الان با خوندن این مطلب کلافه میگین. ای بابا، پس…
کدوم غلات گلوتن ندارن؟
سوال مهمیه! کدوم غلات برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارن میتونن جایگزین گندم بشن؟!
این دسته: برنج، آرد ذرت، نشاسته ذرت، کینوا (Quinoa)، ارزن (Millet)، سورگام (Sorghum)، گندم سیاه (Buckwheat)، آمارانت (Amaranth)، برزک (کتان)، نشاسته سیب زمینی، تاپیوکا، آرد سویا. اینها مواد بدون گلوتنن و برای افرادی که به این ماده حساسیت دارن یا با بودنش هضم غذا براشون سخت میشه میتونن از این جایگزین استفاده کنن.
لطفاً در زمان بازنشر مطلب که با امید به سلامتی همگان و مهر تألیف شده است به نام نویسنده آن «ستاره کیومرثی» اشاره کنید.
